Henning Plotz ist in Glückstadt so etwas wie eine lebende Legende – zumindest, wenn es um Matjes geht. Seit über 40 Jahren prägt er die Gastronomie- und Fischkultur der Region. Im Interview spricht er über seine Leidenschaft für den Hering, die Bedeutung der Matjeswochen und darüber, warum jedes Matjesfilet für ihn mehr ist als nur ein Lebensmittel: Es ist ein Botschafter für Glückstadt. Wer wissen möchte, wie echter Matjes schmeckt und warum Tradition manchmal der beste Weg in die Zukunft ist, sollte jetzt weiterlesen.
Henning, magst du dich kurz vorstellen?
Klar, gern. Mein Name ist Henning Plotz. Ich bin in Glückstadt geboren und seit über 40 Jahren selbstständig – sowohl in der Gastronomie als auch in der Fischverarbeitung. Genauer gesagt in der Glückstädter Matjes-Produktion.
Was macht für dich einen richtig guten Matjes aus?
Das ist eine längere Geschichte, aber ich versuch’s mal kompakt. Alles beginnt mit dem richtigen Fisch: einem jungen Hering, der im Juni gefangen wird. Zu dieser Zeit frisst er sich ein besonders wertvolles Fett an, das Omega-3-Fett. Das macht ihn zur idealen Rohware. Wir haben übrigens nur drei bis vier Wochen im Jahr Zeit, diesen Hering zu fangen.
Danach kommt es auf die Verarbeitung an. In Glückstadt pflegen wir eine traditionelle Methode: Der Hering reift ganz natürlich mit seinen eigenen Enzymen. Das passiert in Fässern, in denen er seinen typischen Geschmack und die richtige Salznote entwickelt. Wir verarbeiten die Fische ganzjährig, aber eben immer aus der Sommerfangzeit. Wir sind übrigens die einzigen in Deutschland, die noch echten, traditionellen Matjes herstellen. Das ist aufwendig, aber es lohnt sich.
Und am Ende kommt’s natürlich auch auf die richtige Serviertemperatur an: nicht zu warm, nicht eiskalt. Mein Favorit? Schwarzbrot, Zwiebeln und ein Hauch Sahnesoße. Das ist für mich echter Genuss.
Wird der Fisch bei euch eigentlich gezüchtet?
Nein, überhaupt nicht. Der Hering wird traditionell im Meer gefangen. Allerdings wird er nach dem Fang sofort schockgefroren, damit er frisch bleibt. So können wir ihn über das ganze Jahr hinweg verarbeiten, aber immer auf Basis der Sommerfänge. Wir machen also aus gefrorenem, jungen Hering frischen Matjes. Das Kehlen, Salzen und Reifen übernehmen wir in Glückstadt, ganz wie früher.
Hat sich die Fischbranche in den letzten Jahren verändert?
Ja, sehr sogar. Der Massenkonsum hat zugenommen – egal ob bei Fisch oder im Tourismus. Riesige Kreuzfahrtschiffe, Überfischung, gedankenloser Konsum: Da läuft vieles schief. Ich finde, wir sollten wieder bewusster mit Fisch umgehen. In Europa, besonders in Norwegen, wird das gut gemacht – mit Rücksicht auf die Bestände. Aber es gibt auch Länder, die das Gegenteil betreiben. Da wird regelrecht Raubbau an den Meeren betrieben – und das ist einfach verwerflich.
Wie kam es zur Idee mit dem Quizz Buzz?
Das war eigentlich ganz spontan. Ich wurde gefragt, ob ich mitmachen will und ich bin bei sowas ja immer dabei. Wir haben dann ein paar Ideen entwickelt. Ich hatte schon vor Jahren mal bei einer Schaufelregatta mitgemacht, als "Matjeskönig" mit Krone und allem Drum und Dran und wurde damals sogar von Nixen über Bord geworfen! So kam die Idee: Warum nicht mal den Matjeskönig in Hering aufwiegen? Ich glaube, das ist eine ganz witzige Geschichte.
Was glaubst du, wie viele Heringe braucht man, um dich aufzuwiegen?
Ich könnte es natürlich ziemlich genau sagen, ich weiß ja, was ein Hering wiegt und was ich wiege. Aber das sollen die Leute lieber selbst raten!
Was bedeuten die Matjeswochen für Glückstadt?
Die Matjeswochen sind eine wichtige Tradition und ein echtes Aushängeschild für unsere Stadt. Klar, das ist ein Stadtfest, das ein paar Tage dauert. Aber unsere Betriebe – Gastronomie, Einzelhandel, Hotellerie – brauchen das ganze Jahr über Gäste, nicht nur bei schönem Wetter.
Wir haben mit der Elbe im Rücken eben nur ein halbes Einzugsgebiet. Da ist es besonders wichtig, dass wir überregional Aufmerksamkeit erzeugen. Und der Matjes hilft uns dabei. Für mich ist jedes verschickte Matjesfilet eine kulinarische Visitenkarte, vor allem in den Süden Deutschlands. Liebe geht durch den Magen, sagt man ja. Und bei den Matjeswochen sollte genau das im Mittelpunkt stehen: der Fisch! Nicht der Flohmarkt oder die Bratwurst.
Und jetzt Hand aufs Herz: Fisch eher im Brötchen oder auf den Teller?
Ganz klar: auf dem Teller! Ich liebe Matjes mit Zwiebeln und Bratkartoffeln oder das klassische Gericht „Glückstädter Matjes“ mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen und Speckstippe. Das ist wirklich ein tolles Essen. Auch auf Schwarzbrot mit Messer und Gabel, gern mit verschiedenen Beilagen – da bin ich voll dabei. Hauptsache, er kommt ordentlich angerichtet auf den Teller.
Neugierig geworden? Hier gibt’s mehr von Henning Plotz
Henning Plotz steht für echtes Handwerk, norddeutsche Herzlichkeit und eine tiefe Verbundenheit mit seiner Heimatstadt Glückstadt. Mit seinem Engagement, ob im Betrieb oder beim Quizz Buzz, zeigt er, dass Tradition und Humor wunderbar zusammenpassen. Und dass Matjes weit mehr sein kann als ein Gericht: nämlich ein Stück Identität.
Wer mehr über seine Arbeit erfahren möchte, findet auf lachs.de alle Infos rund um die Glückstädter Matjes-Manufaktur, ihre Produkte und den Versand in ganz Deutschland.
Darüber hinaus betreibt er das liebevoll gestaltete Nettchen-Café, das Kunst, Kaffee und nordische Gemütlichkeit auf charmante Weise verbindet – ebenfalls mitten in Glückstadt.
